El diccionario del Chef

arcadesign2
14 mar 2015
Tempo di lettura: 8 min

Este diccionario lo encontramos en el sitio http://www.marchavale.com/ y lo proponemos porque es un diccionario importante para todos los lectores que se aventuran en el sector culinario.

Ya estamos en tiempos interesantes donde la cocina y el apreciar de sus técnicas se abrieron definitivamente a todos. Es importante porque sin duda comer está conectado con la vida,

el vivir bien que decían los griegos antiguos (ευ ζειν en la escritura griega y pronunciado ef zin en español). El ef zin nos conecta con la vida y la felicidad de la alma, esta era la diferencia entre el zin (vivere) y ef zin (vivir bien y con todos los sentidos). Vivir bien es también arte.

´´ Términos culinarios

Esta es una lista de términos que te ayudarán a comprender algunas de las palabras que no entiendas a la hora de leer una receta o artículo gastronómico. Si conoces algún término y no lo has visto en la lista puedes ayudar a completarlo escribiéndo el término y su definición en forma de comentario o contactando conmigo a través del correo electrónico. Esta guía se irá actualizando poco a poco.

¬ A

Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar un pastel en caramelo u otro preparado.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma o sabor especial.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor, color y olor.
Albardar: Envolver un género con una lámina delgada de tocino, para evitar que se seque al cocinarlo.
Aliñar: Adereza o sazonar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aprovechar: Utilizar restos limpios de comidas para otros preparados o también, recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor u olor.
Arreglar o aviar: Preprar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa sólamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Asustar: Añadir un líquido frío, o hielo, a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

¬ B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero suficiéntemente espesa para que permanezca este baño.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Blanquear: Dar un primer hervor o cocer a medias ciertos géneros, para suprimir el mal gusto, mal sabor, mal olor y mal color.
Bouquet-garní: Ramillete aromático de distintas hierbas aromáticas envuelto en verde de puerro y atado con hilo de bramante.
Bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, fondo o caldo y especias.
Bridar: Atar un ave para que no se deforme al asarla.
Bresa: Conjunto de hortalizas, generalmente zanahoria, cebolla y puerro, cortados en mirepoix, para bresear un género.
Brunoise: Corte de hortalizas muy fino, en dados de 2 o 3 mm.

¬ C

Caer a blanco: Hacer sudar una verdura, generalmente cebolla, rehogándola en un recipiente tapado sin que llegue a tomar color.
Cincelar: Hacer incisiones en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, fondo o gelatina, ya sea desespumándola durante su cocción lenta o por adición de clarificantes.
Clavetear: Introducir “clavos” (especia muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o similar.
Cocer:
- 1. Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un género.
- 2. Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
- 3. Hacer entrar en ebullición un líquido.
- 4. Cocinar o guisar.
Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezo, sustituyendo estos por legumbres seca, que se han de retirar antes de completar la cocción.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua.
Colar: Filtrar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

¬ D

Decorar: Embellecer un género con adornos, para su presentación.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría, generalmente, para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre. También se llama desangrar a la operación de despojar una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene su cabeza, para su posterior empleo.
Desecar: Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su olla al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desbarasar: Desocupar el lugar donde se ga trabajado, limpiándolo y colocando casa cosa en su lugar habitual. También se llama desbarasar al retiro de menaje de una mesa a la hora de servir (Ejm: el jefe de rango desbarasa los primeros platos)
Desglasar: Añadir vino a una asadora o recipiente recién utilizado, para recuperar la glasa o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos a una pieza cárnica.
Desmoldear: Sacar un preparado de un molde, del cual conservará su forma.
Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar: Despojar de plumas a un animal sacrificado.

¬ E

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar o Bridar: Sujetar aves, carnes o pescados, con hilo de bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto por una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados en la fuente que se han de servir.
Encamisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfríar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo, agua y sal. También llamado baño frío.
Envejecer: Dar tiempo a ua carne (generalmente de caza) para que logre cierto punto de “pasada”. Técnica de faisandage.
Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido lamado escabeche, para su conservación y toma de sabor característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar:
- 1. Cocción de pocos minutos.
- 2. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él, con agua acidulada y sal.
- 3. Cocer un género en líquido graso y corto.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas un pescado.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con una espalmadera.
Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado.
Espumar o Desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: Presionar con un rodillo sobre una pasta, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, para adelgazarla.
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, para que fermente y desarrolle.

¬ F

Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear: Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.
Flamear: Pasar por una llama sin humo, un género para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
Fondear: Cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro género, breseando el género encima de éste.
Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Freír: Introducir un género en una sartén con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

¬ G

Glasear:
- Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glacé, etc.
- Dorar la superficie lisa de un preparado (generalmente de pescado), sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar al horno, salamandra la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer: Acompañar un género principal con otros géneros menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.

¬ H

Helar: Coagular por medio de temperaturas bajo cero una mezcla de repostería, helado.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir:
- Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.
- Hacer que un líquido entre en ebullición por medio del calor.

¬ J

Juliana: Corte de hortalizas en tiras muy finas.

¬ L

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar su posible fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. O por medio de una emulsión.
Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azúcar glacé o lustre.

¬ M

Macerar: Poner frutas peladas, y generalmente cortadas, en compañía de azúcar, vinos, licores, etc. Para que tome el sabor de estos. También se aplica a las carnes en adobo o marinadas.
Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
Marchar: Empezar el cocinado de un plato, previamente preparado o marcado.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vinos, legumbres, hierbas aromáticas, etc. Para conservar, aromatizar y ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda, con ayuda de una aguja mechadora.
Mirepoix: Corte de hortalizas en dados irregulares de más o menos un centímetro de grosor.
Mojar: Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar. También sinónimo de batir.
Mortificar: Dejar envejecer a una carne para que se ablande.

¬ N

Napar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa para que se mantenga.

¬ P

Pasado:
- Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
- Excesivamente cocinado.
- Colado.
Pasar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador, chino o estameña. Tamizar.
Picar: Mechar superficialmente un preparado. También, cortar finamente un género.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-presa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos encima del preparado para comprimirlo.
Puesta a punto (Mise en place): Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar el trabajo.

¬ R

Racionar: Dividir un género en porciones o raciones para su distribución.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador natural.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso y espeso.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar:
- Poner un género en agua fría, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
- Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar un género, total o parcialmente, con poca grasa y a fuego lento sin que tome color.
Remojar: Poner un género desecado dentro un líquido frío para que recupere la humedad y se rehidrate.
Risolar: Dorar un género a fuego viv, con grasa, que resultará totalmente cocinado.

¬ S

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación y toma de sabor y color característico.
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar, total o parcialmente, un género con grasa a fuego fuerte, para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
Sazonar: Añadir condimentos a un género.
Sofreír: Rehogar.
Sufratar o Chaufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

¬ T

Tamizar: Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.por medio de huevos, farináceas, sangre …
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.

¬ Z